Einflussfaktoren der Gärung

Gärungsprozesse werden durch verschiedene äußere Bedingungen beeinflusst.


Hintergrund

Bei Gärungsprozessen handelt es sich um Abfolgen einzelner chemischer Reaktionen. Daran sind einige Enzyme beteiligt, die sich je nach äußeren Bedingungen unterschiedlich verhalten.

Faktoren

Sauerstoff

Gärung ist ein anaerober Stoffwechselprozess. Das heißt, Gärung findet ohne Sauerstoff statt.

Organismen, die auch die Zellatmung durchführen können, schalten bei Anwesenheit von Sauerstoff auch auf diesen Prozess um. Die Zellatmung bildet nämlich viel mehr Energie als Gärung.

RGT-Regel

Reaktions-Geschwindigkeit-Temperatur-Regel:

Erhöht sich die Temperatur um 10°C, dann erhöht sich die Reaktionsgeschwindigkeit um das Zwei- bis Dreifache.

Die RGT-Regel gilt aber nur im Temperaturoptimum bis ca. 40°C, weil dann die Proteine denaturieren (ihre Struktur verlieren).

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pH-Wert

Die Aktivität von Enzymen hängt vom pH-Wert ab.

Jedes Enzym hat ein spezifisches pH-Optimum, außerhalb dessen das Enzym nicht funktioniert.


Alkoholproduktion

Die Qualität von Alkohol hängt stark von der Art und Weise der Produktion ab. Viele Hersteller schwören auf traditionelle Herstellungsprozesse, die oft nicht öffentlich gemacht werden und für jedes Produkt unterschiedlich sind. Einige Faktoren sind:

  • Sauerstoffgehalt
  • Kohlenstoffdioxidgehalt
  • Zuckergehalt
  • Art der Hefebakterien
  • Druck

Hefezucht

Bei Gärungsprozessen werden Hefebakterien benötigt, welche die Reaktionen umsetzen. Die Wahl der richtigen Hefe ist maßgeblich für die Qualität des späteren Produktes. Deshalb hat sich mittlerweile eine ganze Industrie zur Hefezucht etabliert.

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